为什么小时候的美味如今没味了？

很多人都有这样的感慨，为什么小时候喜欢吃的东西，长大后常常变了味道？超市里看上去色泽鲜艳、饱满漂亮的蔬果，真正咬下去的时候才发现不过如此？

究竟是记忆的偏差还是视觉的欺骗？今天咱们就来聊一聊舌尖上的那些事。

应该明确是我们餐桌上的食物正在悄然发生着变化。首先是气候的变化让食物中的蛋白质以及微量元素丢失、农作物中碳水化合物的比例的增加；而地下水和土壤污染的左右夹击，也改变了农作物和海产品的营养成分。自然因素以及人为影响正加剧食物味道的改变。

气候变化——损失食物中的蛋白质以及微量元素

全球变暖的趋势不仅造成海平面的上升以及全球极端气候的出现，而且空气中所含的二氧化碳使得农作物失去蛋白质和铁，增加了大量的碳水化合物。

研究显示，世界上约有76%的人口每天从植物中获取大部分的蛋白质。

而随着人类源源不断的排放二氧化碳到大气中，会严重损害小麦、水稻和其他主要作物的营养价值，使全世界数百万人面临蛋白质缺乏的危险。

另外，作物中铁含量的减少与空气中二氧化碳含量的增加有关，这可能会使本已严重的全球缺铁问题进一步恶化。由于二氧化碳的影响，约有4%的铁元素会流失。这对5岁以下儿童和全球约10亿的育龄妇女的影响更为严重。

2015年，Lancet Global Health上的一项研究指出，二氧化碳排放量的上升很可能导致2亿人缺乏锌这种微量元素。而缺锌会对免疫系统功能造成不良影响，加剧儿童传染病的死亡率。

这些营养不足意味着未来我们将面对非常高的疾病负担，蛋白质缺乏会导致发育迟缓和肌肉萎缩，低出生体重，发育迟缓，虚弱和疲劳等。而缺铁则会导致孕产妇和新生儿死亡率高，智商以及工作能力下降。

二氧化碳——悄然增加的碳水化合物

二氧化碳与植物的光合作用密切相关，光合作用可以帮助植物将阳光转化为食物从而促进植物的生长，但也导致植物产生多于自身生长所需要的碳水化合物，大量碳水化合物的存在“稀释”了植物中其他营养物质（如蛋白质、铁和锌），而超量的淀粉和糖会存储在植物的液泡中。

对于那些有足够的膳食铁、锌和蛋白质摄入人群而言，粮食作物营养流失看似与其关系不大，但碳水化合物的大大“增产”，却为全球肥胖埋下伏笔。

“潜入”人类餐桌的污染物

如果说流失的蛋白质以及微量元素甚至增加的碳水化合物尚可以通过调节来维持平衡，但是对于环境污染下食品安全谁都无法“幸免”。

首先，环境的变化增加了食源性疾病风险。气候变化会通过多种途径增加化学污染物潜入人类食物中的机率，例如，海洋表面温度升高将导致海鲜中汞含量的增加；极端天气事件的增加将会把污染物引入食物链；不断上升的二氧化碳浓度和气候变化将改变害虫、寄生虫和微生物的发病率和分布。

2010年，联合国环境规划署发布研究报告并警告称，随着气候变暖，融化的冰河和冰盖正在不断地向空气和海洋中释放大量致癌污染物。更可怕的是，科学家经长期研究发现，这些长效持久的化学物质最终将会进入食物链，自诩站在食物链顶端的人类将会因为摄入这些污染物才导致癌症、心脏病、不孕不育等严重疾病。

另外，滥用抗生物会使土壤和水环境系统中抗生物浓度上升，人类在食用了有这些土壤培育、污水灌溉的农作物和水产品后，谁又能肯定的说，抗生素没有再一次进入人类食物链中呢？
 
现代多种多样的烹饪手段固然拓宽了食物对于人类味蕾的刺激，但是如果忽视关于食物本身的安全问题，那么，留给我们的将是生存的难题。