豆油、玉米油、菜籽油那种更容易产生反式脂肪酸？

植物油含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸中的顺式脂肪酸，在高温下容易转变成反式脂肪酸，危害人体健康，上期我们分析了花生油在什么温度，加热多久的情况下，会产生反式脂肪酸，这次我们再来分析一下豆油、玉米油、菜籽油，哪种更容易产生反式脂肪酸，以及在不同温度和不同加热时间下的表现，想了解花生油的可以看我们的上期内容。

图片来源于站酷海洛

首先，未加热之前的反式脂肪酸含量，菜籽油最高，总反式脂肪酸含量为3.01%，豆油的反式脂肪酸含量约为1.34%，玉米油最低，约为0.34%，甚至低于我们上一期说的花生油（0.61%）。由此也可看出，这些植物油都含有反式脂肪酸，只不过有多有少。

接下来我们看看加热后，三者的表现

第一回合，180℃

三者全部通关，在180℃下，豆油、玉米油、菜籽油都表现得比较温度，加热8小时，总反式脂肪酸的含量，均没有发生明显的变化。说明三者在180℃下使用，都是比较安全的。

第二回合，220℃

菜籽油再一次败下阵来，反式脂肪酸有明显的上升趋势，加热8小时之后，反式脂肪酸含量增加了10.05%，相比之下，豆油在前4小时，含量没有明显的变化，加热8小时之后，反式脂肪酸含量增加了3.02%。而玉米油就比较淡定了，含量始终变化不大，8小时之后，含量增加不足1%

第三回合，260℃

这时，差距就更加明显了，加热8小时，菜籽油中的总反式脂肪酸含量增加了18.95，达到了21.96%。此时就很不健康了。豆油的情况也不妙，大豆油中的总反式脂肪酸在260℃下含量快速上升，在8小时后其总反式脂肪酸含量增加了9.55%，达到了11.33%。玉米油也不乐观。加热小时之后，其总反式脂肪酸含量达到了到最大为7.29%。

由此可见，以上三种植物油，无论是哪种，都不要在高温下长时间使用。尤其是长期吃菜籽油的南方居民，更应该注意，油不要反复使用，及时更换。