植物油比动物油优？关键在烹调温度

　　市面上的油品种类百百种，想要吃得安心健康没烦恼，网络流传一则：「植物油比动物油健康」的说法。但是植物油真的对人体好处多多，而猪油、牛油等动物油真的十恶不赦，对人体只有好处、没坏处吗？在家煮菜应该用什么油比较好呢？让营养师为大家详解答。

　　植物油、动物油，到底哪种油比较好呢？台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，动物油、植物油哪种油比较优，可从烹调方式与食用2个层面分析。以高温烹调角度而言，动物油优于植物油，但若以食用而言，植物油的好处多过于动物油。

　　动物油适合高温油炸　植物油适合凉拌、水炒、中火炒

　　由于植物油、动物油每一种油耐受的温度（发烟点）不一样，适合的烹饪方式有所不同。发烟点(smoke point)指的是油品加热后开始冒烟的最低温度，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始产生质变，产生自由基，甚至致癌物质。

　　若烹饪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高温烹煮的料理方式为主，则发烟点高、高温时较稳定、不容易因为油质氧化产生有害物质的动物油较为适合，但饱和油在体内会转化成胆固醇，导致血脂过高、引发心血管病变，所以饱和油虽稳定，却不符合健康原则。

　　营养师郑欣宜指出，虽然不饱和脂肪酸有益健康，但植物油因为发烟点较低，高温烹调油质较不稳定，反而容易氧化产生有害物质。建议单元不饱和脂肪酸油品可用于凉拌或熟食拌油；而多元不饱和脂肪酸适合水炒、中火炒。

　　植物油、动物油大不同　营养功效解析

　　一般来说植物油不饱和脂肪酸含量较高，一般室温下呈现液状，可分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸2种，动物性属于脂饱和脂肪酸油品，在一般室温下多呈现固体状。

　　1.饱和脂肪酸（动物油）

　　在室温下呈现固体状，包括猪油、牛油、鸡油等动物油；植物油当中的椰子油、棕梠油也属于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸会增加体内胆固除合成，多余的胆固醇堆积在血管壁，增加罹患心血管疾病的风险。

　　2.多元不饱和脂肪酸（植物油）

　　多元不饱和脂肪酸又分为多元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，人体无法自行制造这2种脂肪酸，必须由食物中摄取，能降低胆固醇、调整血小板凝集和血管收缩。大多数的植物油，如玉米油、大豆色拉油、葵花油含有较多的多元不饱和脂肪酸。

　　3.单元不饱和脂肪酸（植物油）

　　单元不饱和脂肪酸存在于坚果、核桃种子类，可降低总胆固醇及坏的胆固醇（LDL），常见的油品有橄榄油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽等

　　油品发烟点不同　烹调方式有学问

　　建议烹调用油选择植物油，可更换不同种类油脂，不要长期使用同一种产品，以摄取不同种类脂肪酸，以下列出各种油脂的发烟点及适合烹煮方式。

　　每日油脂上限50克　动物油脂勿超过16克

　　营养师郑欣宜提醒，每日油脂摄取量建议不超过热量的30%，饱和脂肪酸勿超过一天热量的10%，如一天热量1500卡，一天油脂摄取量勿超过50克（450卡）；饱和脂肪酸（动物油）勿超过16克（150卡）。

　　【营养师小叮咛】：

　　提醒民众购买油品时，避免购买散装或来路不明的油品，建议购买不透光玻璃瓶包装，存放在阴暗、避免阳光照射处，确保油脂质量。炒菜时使用抽油烟机排烟，烹调方式以蒸卤烤为主，减少高温油炸及使用回锅油，尽量选择不沾锅或用食物本身的油脂下去烹调，较为健康。