舌尖上的美味与安全，把握餐饮企业的制胜之道

　　毋庸置疑，中国是美食的天堂，源远流长、丰富多彩的美食文化让中国餐饮行业始终保持繁荣。但据国家卫生和计划生育委员会(NHFPC)通报，2015年我国食物中毒类公共卫生事件较上一年增加5.6%，受影响人数增加4.8%;所有食物中毒事件中近五分之一发生在餐饮服务场所，中毒人数占总人数25%。食品安全问题为快速发展的中国餐饮业带来了不可小觑的挑战。这一问题不仅是公众和媒体的焦点，中国政府最 高层也予以高度关注：2017年伊始，国家主席习 近 平对食品安全工作作出重要指示，强调以最严措施切实保证居民的食品安全。

　　事实上，监管部门已出台一系列措施，敦促餐饮企业践行食品安全责任。2015年10月，旨在改善我国食品安全管理的新《食品安全法》正式施行;2016年12月22日，《餐饮服务食品安全操作指南》发布，为全国餐饮企业提供食品安全指导;现阶段，基于新《食品安全法》的《实施条例》修订草案已经送审，《实施条例》规定了违法的具体处罚措施。

　　但对于餐饮行业来说，保证食品安全并非想像中的那般简单。中国烹饪协会(CCA)在近期公布的报告中指出，30%的餐饮企业对食品安全风险的认知并不清晰，并且缺乏这方面的管理经验。报告提出，食品安全的监管不能局限于食材，而应对从“农田”到“餐桌”的整个链条进行监督与管理。《中国食品报》也曾报道，大部分食品安全事故并不是食材的质量问题导致，而是由不当的食品储存、加工、上桌，甚至餐厅清洁引起。

　　切实有效的食品安全管理应基于危险性分析及重要控制点准则，即HACCP准则。中国检验检疫科学研究院曾指出：HACCP是最经济、最有效的食品安全控制手段，为控制食品安全危害，提高食品安全整体水平提供了积极帮助。HACCP涵盖原材料储存和运输、烹饪工具、承装容器以及餐厅清洁等各个方面，目前已被视为国际准则。

　　中国餐饮企业的关键点控制应从食品原材料做起，就像国家食品药品监督管理总局一位官员所说，餐饮企业首先要加强对原辅料质量的控制。这一过程中，原材料的存储是重要的一环。原材料存储不当会加大交叉污染的风险，采用简单、高效的原材料管理系统可以有效降低该风险。具体在选择原材料管理系统时，有一些重要的因素值得考量，比如食品存储容器，特别是这些容器在不同温度条件下的表现，品质不过硬的存储容器在变化的温度条件下可能会释放出有害健康的化学物质。与此同时，能否对不同食材进行有效的分类管理，降低交叉污染风险，保障食品在使用过程中的安全，也是选择容器的重要标准。

　　事实上，在食品原材料存储方面国内不乏值得借鉴的案例。上海一家西式餐饮服务企业，借助有效的原材料管理系统，成功地将食品安全风险控制在很低的水平。这家企业的管理人员透露，他们采用的是乐柏美商务用品(RCP)的餐饮行业服务解决方案，尤其是目前正在使用中的ProSave食品原料管理系统。该系统提供多种规格，材质均为食品级，且获得了美国国家卫生基金会(NSF)及美国国家标准协会(ANSI)的认证，可有效保障食品在存储期间的安全，“先进先出”挡板设计也能够确保食材始终新鲜、安全。

　　除了储存，另一个重要的食品安全隐患是餐厅清洁用具选择和相应的使用问题。例如抹布，有业内人士指出，抹布通常是卫生质量问题突出的环节之一，是餐厅内主要的污染源。

　　为降低运营成本，餐饮清洁可能会选择采购低价的抹布，但是这类抹布因为材质问题，难以承受商业清洁标准而无法彻 底清洗和消毒。而在使用清洁工具的过程中，仍以抹布为例，混用现象较为常见，这会大幅增加了交叉污染的风险。业内人士建议将清洁工具的使用标准化，比如为不同区域，包括厨房、用餐区、洗手间等，配备专用清洁工具，用于特定物品的清洁，比如存储容器、砧板、餐桌、洗手间水龙头等，这样可以降低交叉污染风险。

　　一整套的分色清洁工具是最简洁有效的解决方案之一，在国际上备受推崇，并越来越多地被中国餐饮企业所采纳。一家中餐厅的经理介绍了他们的方案和标准化实践：目前其所在的餐饮服务机构选择的是分色齐全的RCP HYGEN微纤清洁系统，他们规定红色用来处理肉类相关的清洁工作，蓝色用于厨房其他部分清洁，绿色用于客户用餐区，黄色是洗手间专用。分色之后，他们的工作人员能够很快找到正确的清洁工具，确保清洁工作流程符合安全标准，降低了交叉污染风险。HYGEN微纤清洁系统还具备出色的耐用性，并对高温及化学洗涤剂拥有极佳的耐受性，可承受数百次的商业清洗，这位餐厅经理补充说，从长期来看，这实际上是降低了企业的采购和管理成本。

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