蔬菜还是吃新鲜的好

　　首先是数量。各国不同版本的膳食指导方针中，对蔬菜的推荐量比较一致：每人每天应该食用500克，在膳食结构的金字塔或宝塔图形中，蔬菜总处于最下一层，数量最多。因为蔬菜含水量多，在80%至90%，甚至更高，所以相对单位重量含营养物质就少。而我们人体所需要的维生素，有好几种主要来自蔬菜，90%的维生素C，80%的维生素A，60%的叶酸，50%的核黄素是从蔬菜中获取的。另外，和健康关系十分密切的膳食纤维，全部来自蔬菜。因此，保证每天进食一定量的蔬菜是膳食养生之本。

　　其次是品种。蔬菜的种类很多，不同种类的蔬菜含有的营养成分不尽相似，不同蔬菜的性味作用也不一，所以最好同时混合食用不同类别的蔬菜，取长补短，互通有无。色泽深的绿色叶菜，含有的维生素种类多，数量丰，如油菜、塌菜、芥菜、苋菜、豆苗、苜蓿等，每天最好摄入250克，另外一半可以是鲜豆类、瓜果类、豆制品、食用菌、根茎类蔬菜搭配食用，品种宜多，每天在三四种以上。

　　第三是新鲜。蔬菜从地里采摘收获后，从生物学变化来讲，即进入衰退期，维生素的性质很不稳定，随蔬菜枯萎而损失加大。即使存放冰箱，低温只使损失减缓。蔬菜烹饪加工后，也应该尽快食用，避免营养物质的再度损失，烧煮的蔬菜存放4小时以上，产生的对人体不利的亚硝酸盐之类物质数量会很快增加，因此尽量不要食用隔夜菜。烧煮菜肴要估计食用量，现烧现吃，吃完最好。