香椿有毒，吃多了会致癌？！我们看看最新研究怎么说

75岁的余先生在吃了香椿后，浑身发冷、发抖，并出现呕吐、腹泻等表现，被紧急送往医院救治，医生将其诊断为食物中毒，且已出现肝肾衰竭，余先生被转移到重症监护室治疗！

图片来自：站酷海洛

香椿是很多人眼中春天的象征，吃一口香椿尝出春天的清香。眼下气温回升，逐渐有了春天的感觉，香椿也开始出现在商超里，成为蔬菜界的新贵，有些地方价格已经高达100元一斤。这个小菜中的“爱马仕”为什么会导致余先生食物中毒呢？有人说香椿本来就有毒，吃多了还容易致癌，是真是假？我们来看看医生和相关最新研究是怎么说的。

香椿有毒、致癌？

医生：不恰当使用确实会引起中毒！

香椿芽很容易吸收土壤中的硝酸盐，这种物质进入人体会被转化成亚硝酸盐，并且与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白症，出现各种食物中毒症状，严重的就会像余先生一样出现肝肾等多器官衰竭，甚至丧命。因此一般建议要尽量吃新鲜的嫩芽，吃香椿芽前要焯水，减少其中的硝酸盐和亚硝酸盐，另外一定要少吃。

香椿中的硝酸盐被转化成亚硝酸盐后，确实就是可致癌物，但是也涉及量的问题。摄入0.3~0.5g的亚硝酸盐会引起人体中毒，3g以上则会导致死亡。

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北京市疾控中心曾检测过新鲜的香椿、焯过水的香椿、腌制2小时后的香椿中亚硝酸盐含量分别为：7.5mg/kg、3.0mg/kg、40mg/kg。按照这个结果，人进食1.045斤腌制的香椿才会中毒，10斤以上才会导致死亡。

因此，我们可以看出，少吃焯过水的香椿芽并不会致癌。