腌制食品含亚硝酸盐不健康？片面了，它有2大好处！

提到腌制食品，大家的第一反应往往是不健康、含有亚硝酸盐、致癌，吃多了没好处。可餐桌上少了它却又总少了那么一点味道，甚至很多时候缺了它的点缀，饭菜吃起来都“索然无味”。

于是在选择健康还是选择美味的纠结中，吃它，虽然开心，却也担心。对于腌制食品，我们对它的认识并不全面，如果有一个全面的认识，或许就能够吃的安心了。

腌制食品与亚硝酸盐

今天咱们讨论的腌制食品，主要是腌制的蔬菜，不包括腌制的肉、蛋、豆类。蔬菜中含有大量的硝酸盐，在腌渍过程中，蔬菜中的细菌会把硝酸盐转化成亚硝酸盐。随着腌渍发酵的时间延长，乳酸菌开始大量生长，成为主导菌群并抑制了其他菌群的生长。

而乳酸菌有一个特点就是可以分解亚硝酸盐同时产生乳酸。所以，腌制蔬菜包括泡菜在内，它的亚硝酸盐含量是不断变化的。一般来说，在腌制后的7—15天里亚硝酸盐的合成量最多，在20—45天，腌菜中的亚硝酸盐会基本降解并趋于稳定。北方制作腌菜建议1个月以后开始食用，南坊制作腌菜，建议等待20天以上开始食用。

所以，腌制食品中虽然含有亚硝酸盐，但随着时间的延长，亚硝酸盐基本降解掉了。只要食用时间合适，很难对人体产生不良影响。

食用腌制食品的好处

1、调节肠道菌群

蔬菜腌制发酵过程中会产生益生菌、益生元和后生元，尽管随着时间的延长和烹饪方式的选择，益生菌的存活得不到保障，但腌菜中的益生元和后生元有利于体内益生菌的生长。

2、利于消化吸收

蔬菜经过腌制发酵后，更容易被身体消化吸收。而且蔬菜在腌制发酵过程中会产生一些新的营养成分，如B族维生素、维生素K、脂肪酸和各种有机酸。

腌制食品的隐患

腌制食品在腌制过程中和腌制完成后容易受到杂菌的污染，如果没有操作经验，误食被杂菌污染的腌菜，容易导致食物中毒。

现代工艺的腌制食品，有一些为了改善风味或缩短腌制周期，会违规使用添加剂。这就容易存在亚硝酸盐超标以及其他的食品安全问题。

腌菜在腌制过程中会加入大量的盐，容易存在盐摄入超标的问题。