老火鲜汤的危险

　　南方医科大学南方医院营养科主治医师关阳曾经在一个病房中看到父子二人，均是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来媳妇因为觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给老公煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。

　　老火靓汤，从名字可知广东人煲汤追求长时间熬煮。他们认为时间越长，煲汤食材中的营养成分都会化入汤中，精华都在汤中。殊不知，随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。

　　鲜汤熬出核苷酸

　　俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，关阳说，这里的汤就是指鲜汤，是通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。有研究发现随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。而在我国痛风发病率也呈逐年上升的趋势。

　　痛风是嘌呤代谢紊乱及或尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是鲜味物质。为什么老火靓汤那么受欢迎，味道鲜美，谁能抵挡住美味诱惑。

　　关阳解释，天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香，一种方法是添加化学增鲜剂—味精，另一种方法就要追求高核苷酸。味精所含的L-谷氨酸钠在高温下容易产生焦谷氨酸，对人体有害，这点早已被人们熟知，另外很多追求高品质美食者也觉得味精的鲜味存在着化学的味道，因此人们更加追逐的是天然的鲜味，比如煲汤中熬出鲜味。

　　红肉煲汤更易嘌呤高

　　看到老火靓汤潜藏的风险，是否我们就要放弃美食了呢？其实不是所有的老火靓汤喝了都会患痛风病。血液里的尿酸浓度升高会造成痛风，科学地讲，只有长期过多地摄入含嘌呤高的食物，如动物内脏、海鲜、豆制品、红肉等才会导致血液里的尿酸浓度增高，出现健康问题。如果只使用胡萝卜和猪骨头、菜干和鸭来煲汤，哪怕是煲大半天，汤里面也不会有很高的嘌呤含量，也就不可能引起痛风。即使是嘌呤含量高的食物，也不会喝一碗就患上痛风，只有长期大量摄入才会出问题，偶尔喝一点反而对身体有益处。

　　关阳说，对于美食的享受是人们的权利，只要注意不要像前文提到的那两父子，连续每天都喝老火汤，在日常膳食中搭配合理，还是可以享受靓汤带来的美味与养生作用的。