隔夜菜致癌？隔夜的肉类、蔬菜类、米饭类哪个吃下去伤害最大？

夏天，温度升高，细菌活跃起来，肠道疾病进入高发季，有些菜隔夜后可能比砒霜还毒。首先，我们需要先理清隔夜菜的概念。所谓的隔夜菜，只是更直观的说法，其实只要放置时间过长的的菜，都跟隔夜菜是一回事。

夏天，有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕：亚硝酸盐的含量是相当低的，有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

研究人员做过一次实验，实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼 4 种熟菜在冰箱里存放 24 小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克 5.36、5.64、5.52 和 7.23 毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。

任何的抛开剂量谈毒性都是耍流氓。而这句话放在亚硝酸盐身上也完全合理。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，健康成年人摄入0.3—0.5g亚硝酸盐即会中毒，摄入3g则会导致死亡。

研究人员还原了蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程：“这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。做熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。”

熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜后再吃，口感、营养价值均会下降，甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质。因此，饭菜原则上现做现吃最佳。

吃剩的蔬菜不宜久放，哪些剩菜不能隔夜吃？

1、凉菜 

凉菜是现今很多人热爱的美食之一，也普遍成了家庭餐桌上的一道佳肴。凉菜虽好吃，但不得不要注意其的吃法，尤其是吃剩的凉菜不要隔夜吃。一般来说，隔夜菜再次吃的时候需要进行加热处理才能尽可能吃得健康，但凉菜加热了还好吃吗？当然不好吃。然而当隔夜的凉菜没加热，其所含有的细菌就不易消灭，这样一来极容易使人出现腹泻的情况。因此，隔夜的凉菜最好不要吃。

2、鸡蛋

鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下，容易受细菌污染，细菌大量繁殖，食用后易引起肠胃不适。

所以在第一次煮鸡蛋的时候就要把鸡蛋给煮熟，然后以低温密封保存，隔夜再加热吃就没有问题了。

3、汤

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质，且容易滋生细菌。最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子舀出当天要喝的，喝不完的，最好是装在玻璃或陶瓷碗里盖上保鲜膜存放在冰箱里。

4、海鲜

海鲜是高蛋白食物，空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，损伤肝、肾功能。